倾液滑如(rú)酥(sū)，细腻渐联合……”

　　 “鹅(é)毛(máo)雪片”质地细腻，生粉(fěn)不(bù)染纤尘。

　　以开水(shuǐ)冲熟后(hòu)，呈淡紫色，晶亮通明(míng)。

　　进口浓艳幽香(xiāng)，味甘爽滑。

　　养(yǎng)分(fēn)丰厚，含糖量(liàng)高。

　　含(hán)丰(fēng)厚的脂肪、维生素B、钙、磷、铁和无(wú)机盐等(děng)。

　　在清代(dài)，质地优(y下午5点到6点是什么时辰 下午5点到6点是什么生肖ōu)秀的(de)“鹅毛雪片”，是(shì)向皇帝“进贡”的珍品。

　　现代，久(jiǔ)享盛誉的“鹅毛(máo)雪片(piàn)”，每年(nián)以数(shù)百万斤(jīn)的产值热销于海(hǎi)内外(wài)。

　　 近年来，藕粉出产比解放(fàng)初虽有开展，但国内外(wài)商场需求量大，产值远(yuǎn)远(yuǎn)不能满意消费需求。

　　有(yǒu)些当地用其他淀(diàn)粉，参加葡萄糖(táng)、杏仁等精制成(chéng)各式代藕(ǒu)粉(fěn)，虽包装漂亮，但质量终(zhōng)不(bù)如真藕粉。

　　 【采挖和加(jiā)工】 藕是(shì)莲横生于(yú)淤(yū)泥中地下基的肥壮部分(fēn)，种类(lèi)有10余种。

　　按老练时刻有“早(zǎo)熟藕(ǒu)”和(hé)“迟熟藕”二类。

　　前(qián)者在小暑前(qián)后(hòu)老练，水分多，脆嫩(nèn)，适合鲜食；后者在白(bái)露至秋分时(shí)节老练，肉质(zhì)老，含粉质(zhì)多，宜(yí)作(zuò)菜或制藕粉。

　　 主产区藕粉加工一般(bān)自立(lì)冬开端，因而(ér)时藕质老熟，气候又(yòu)晴朗(lǎng)、枯(kū)燥(zào)，有利于提高(gāo)出粉率和藕粉(fěn)质(zhì)量。

　　许(xǔ)多产区(qū)是(shì)家庭或村镇小(xiǎo)厂出(chū)产，设备简陋，规划较小，一般是(shì)随挖随加工，有些区域任其贮于土中达(dá)三、四个月，直(zhí)到(dào)春分加(jiā)工才完毕(bì)。

　　出(chū)粉率因(yīn)藕的种类、采收时(shí)刻、加工(gōng)技能而异，一般(bān)是8 12%。

　　工艺流程如(rú)下：

　　 洗藕——削藕节——破坏磨(mó)浆——过滤(lǜ)沉积（二(èr)次(cì)以上）——削片（或碾碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏磨浆一般用(yòng)破坏机进行(xíng)，个别出(chū)产各地习(xí)气不同，有(yǒu)的把藕切成细粒后用石磨碾碎；也有把藕水浸(jìn)后(hòu)，用石臼(jiù)捣(dǎo)碎；还有在粗糙(cāo)的(de)缸(gāng)边或石块上擦(cā)碎。

　　削片用切(qiè)片机切(qiè)片，传统(tǒng)办(bàn)法(fǎ)是用(yòng)小刀(dāo)将(jiāng)沉积后吹凉(liáng)的粉块刨削成细微的薄(báo)片，技(jì)能性较强。

　　也有(yǒu)些产区用(yòng)棍棒(bàng)把粉块(kuài)碾(niǎn)压成(chéng)粉粒(lì)状(zhuàng)。

　　 加工对(duì)成质量量的联系很大，主(zhǔ)要有(yǒu)以下三(sān)点:

　　 一、仔细(xì)按(àn)工艺流(liú)程进(jìn)行的，制(zhì)品中无泥沙杂质，或很少。

　　 二(èr)、削片技能好(hǎo)的(de)，粉呈薄片状，巨细均匀共同。

　　 三、在晴天(tiān)加工，一次晾干的色泽似桃花花(huā)瓣，白(bái)中(zhōng)透粉赤色，片子二(èr)面，色(sè)深浅不同，业界(jiè)称“桃花片(piàn)”有光泽。

　　阴干或焙干的则色暗淡无光。

　　 【种类和产地】藕粉种类因(yīn)产区加工(gōng)习气的不同，可分薄片状和(hé)粉粒(lì)状二种(zhǒng)。

　　片状(zhuàng)的(de)外形、色光漂(piāo)亮，很受(shòu)商场(chǎng)欢迎，有(yǒu)些销地就(jiù)将粉粒状仿制成片状再投入(rù)商场。

　　 藕粉(fěn)主产于(yú)浙江、湖南、湖北、江苏等省，安徽、江西、广西、福建等省也有出产。

　　其间浙江省是全国最主要(yào)的产地(dì)。

　　 各省散布区域、县如(rú)下。

　　 浙(zhè)江：金华、东阳(yáng)、义(yì)乌、兰(lán)溪(xī)、余杭、诸暨、绍(shào)兴、永康(kāng)、衢县、吴兴。

　　片状粉(fěn)为(wèi)主。

　　 湖北：江(jiāng)陵、荆门、公安、鄂(è)城、黄冈、新洲、麻城、汉阳、武昌(chāng)、浠水(shuǐ)。

　　片状粉(fěn)为主(zhǔ)。

　　 湖(hú)南：安乡、汉寿、澧(lǐ)县、常德、沅江(jiāng)、南县、岳阳、益阳。

　　粒(lì)子(zi)粉为主。

　　 江(jiāng)苏：吴县(xiàn)、宝应、高邮。

　　片状粉为主。

　　 【标准等级】主产区粉的(de)标准等级(jí)如下。

　　 甲级：白(bái)色、枯(kū)燥、纯洁，无泥沙杂(zá)质，片薄均匀，冲熟(shú)后(hòu)粘(zhān)性强(qiáng)，微通明呈藕芽(yá)色(sè)。

　　 乙级：色较白，其他和甲(jiǎ)级(jí)同。

　　 丙(bǐng)级：色次白，片不均匀，略有(yǒu)块粉和(hé)碎粉，其(qí)他和甲级同。

　　 【查验】查验藕粉先要看是片(piàn)状，仍是(shì)粉粒(lì)状。

　　关键如下。

　　 色(sè)泽和(hé)形状：好的，应是白中透粉赤色，片薄而(ér)均匀，粉屑(xiè)少，且有光(guāng)泽。

　　 干(gàn)湿度：藕粉的正常含(hán)水量13 14%。

　　干湿适度的，伸手入包装(zhuāng)中心，感(gǎn)清新，成把捏紧，粉从指(zhǐ)缝间喷(pēn)出(chū)，松手后当(dāng)即散开；较(jiào)潮的，伸手入包装中心感(gǎn)潮润，成把紧(jǐn)捏，粘结(jié)成块；更(gèng)潮的，手感(gǎn)发热或已成(chéng)团(tuán)状，极(jí)易蜕变发霉。

　　 真伪：可(kě)从(cóng)以(yǐ)下几点辨认藕(ǒu)粉和其他淀粉的(de)不同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉(fěn)含单宁和还原糖(táng)，色泽白(bái)中透微红，用(yòng)冷开水拌和(hé)后色更红，稍久色转深，其(qí)他粉无此改(gǎi)变；

　　 3.藕粉粉质细腻，用手指(zhǐ)揉擦，感清新，粘(zhān)附在手指上的粉屑滑润如脂；

　　 4.藕(ǒu)粉进口少(shǎo)数易溶化，其他粉(fěn)不易溶化；

　　 5.藕粉用开水冲泡后易(yì)熟，无白点，胀性好，拌和稠厚(hòu)，丝头长而通(tōng)明，有耐性，乃(nǎi)至可用(yòng)筷子整(zhěng)碗(wǎn)挑(tiāo)起，碗内周(zhōu)围毫无(wú)粘连，但(dàn)冷却(què)后却很快(kuài)化为(wèi)淡薄水(shuǐ)状，其他(tā)淀粉(fěn)则(zé)彻底不同。

　　 如在藕(ǒu)粉中掺有(yǒu)其(qí)他淀粉，可放在清水中，（或在流水中参(cān)加少数漂白粉）藕粉粉粒细而重，沉积(jī)鄙人(rén)，其他粉在上，红(hóng)白(bái)色清楚，一望而知(zhī)。

　　 新货藕粉，色(sè)白(bái)而微红(hóng)，幽香味浓，入水易溶化，沉积，冲调后胀(zhàng)性(xìng)足；陈货则色带(dài)灰黄(huáng)，无幽香味，不易溶化、沉积较慢，胀性也差。

　　 无(wú)泥沙杂质，可(kě)用少数干(gàn)粉进口细嚼，或置(zhì)通明器皿中加清水拌和，就可(kě)看清(qīng)区分(fēn)。

　　 【食(shí)法(fǎ)】藕粉(fěn)四季常销(xiāo)，秋夏最旺，一(yī)般食法是(shì)用少数冷开水把藕粉和(hé)白糖调(diào)拌到湿润均匀即可，使粉浆(jiāng)起丝头，然后用沸水(shuǐ)冲泡(pào)并不断拌(bàn)和到通明稠厚(hòu)即(jí)可食(shí)用。

　　每斤干藕粉可冲泡成8.5斤。

　　中医以为藕粉性(xìng)平，调中(zhōng)开胃，益血通气(qì)。

　　大都患者都可食用。

　　 天(tiān)良

　　 2022年1月28日(rì)

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