二、扬(yáng)州(zhōu)宝应藕粉特点是白如“鹅(é)毛(máo)雪片(piàn)”。

　　 宝应藕粉洁如冰雪形似鹅(é)毛，呈片(piàn)状。

　　《宝应县志》记载：“本邑藕，粉尤(yóu)精洁，名鹅毛雪片(piàn)”。

　　“藕粉(fěn)，他(tā)邑多红莲(lián)，独邑白莲，粉(fěn)尤精洁。

　　”

　　 清朝(cháo)道光年间(jiān)，宝应(yīng)知县吴春滢曾作藕粉诗，对“鹅(é)毛雪(xuě)片”的制(zhì)造作了生(shēng)动描绘(huì)：“洗濯激清流，泥去皮先刮。

　　锯节复裁梢，响彻榨床轧。

　　千揉与万搓……百指费勤劳，乃见白如雪(xuě)。

　　此犹一半功，就视没(méi)有毕。

　　倾(qīng)液滑(huá)如酥，细(xì)腻渐联合……”

　　 “鹅毛雪片”质地细腻，生(shēng)粉(fěn)不染(rǎn)纤尘。

　　以开水冲熟后，呈淡紫色，晶(jīng)亮通明。

　　进口浓艳幽香，味(wèi)甘爽滑。

　　养分(fēn)丰厚，含糖量高(gāo)。

　　含丰厚的脂肪、维生素B、钙、磷(lín)、铁和无机盐等。

　　在清(qīng)代，质地优秀的(de)“鹅毛雪片”，是向皇帝“进贡”的珍品。

　　现代，久(jiǔ)享盛誉(yù)的“鹅毛雪片”，每年(nián)以(yǐ)数百万斤的产值(zhí)热销于海(hǎi)内外(wài)。

　　 近(jìn)年(nián)来(lái)，藕粉(fěn)出产比解放初虽有开展，但国内外商场需求量大，产值远远不(bù)能满意消(xiāo)费需求。

　　有些(xiē)当地(dì)用其(qí)他(tā)淀(diàn)粉，参加葡萄糖、杏仁等精(jīng)制(zhì)成各式代(dài)藕粉，虽包装漂(piāo)亮(liàng)，但质(zhì)量终不如真藕粉。

　　 【采挖和加工(gōng)】 藕是(shì)莲横(héng)生于淤(yū)泥中地下基(jī)的肥壮部分，种(zhǒng)类有(yǒu)10余(yú)种。

　　按老练时刻有“早(zǎo)熟(shú)藕”和“迟熟(shú)藕”二类。

　　前者在小暑前后老练，水分多，脆嫩，适合鲜食；后者在白露至秋分时(shí)节老练(liàn)，肉质(zhì)老，含(hán)粉质(zhì)多，宜作菜或制(zhì)藕粉。

　　 主产区藕粉加工一(yī)般(bān)自立冬开(kāi)端(duān)，因而时藕(ǒu)质(zhì)老(lǎo)熟(shú)，气(qì)候(hòu)又晴朗(lǎng)、枯(kū)燥(zào)，有利于提(tí)高出粉率和(hé)藕粉质量。

　　许多产区是家庭或村镇小厂出产，设(shè)备(bèi)简(jiǎn)陋，规划较小，一(yī)般是(shì)随挖(wā)随加工，有些区域任其贮于土中达三、四(sì)个月(yuè)，直到春(chūn)分(fēn)加工才完(wán)毕(bì)。

　　出粉率因藕的种类、采(cǎi)收时(shí)刻(kè)、加工技(jì)能(néng)而(ér)异，一(yī)般是(shì)8 12%。

　　工艺(yì)流程(chéng)如下：

　　 洗藕——削藕节(jié)——破(pò2004年后勤工程学院有专科吗 后勤工程学院可以当兵吗)坏(huài)磨浆(jiāng)——过滤沉(chén)积（二次以上(shàng)）——削片（或(huò)碾碎）——晾干（或烘干）。

　　 破坏磨浆一般用(yòng)破(pò)坏机进行，个别出产各地习气(qì)不同，有(yǒu)的(de)把藕切成(chéng)细粒后用(yòng)石磨碾碎；也有把藕(ǒu)水浸后(hòu)，用石臼捣碎；还有在粗糙的缸边或石块(kuài)上擦碎。

　　削片用(yòng)切片机切片，传(chuán)统办法是用小刀(dāo)将沉积后吹凉(liáng)的粉块刨削成(chéng)细微的薄片，技(jì)能(néng)性(xìng)较强(qiáng)。

　　也有些产(chǎn)区用(yòng)棍棒把粉块碾压(yā)成粉粒状。

　　 加(jiā)工对成质量(liàng)量(liàng)的联系(xì)很(hěn)大(dà)，主要有以下三点:

　　 一、仔(zǎi)细按工艺流程进行(xíng)的，制品中无泥(ní)沙杂(zá)质，或很(hěn)少。

　　 二、削片(piàn)技能好的，粉呈薄片状，巨细均(jūn)匀共同(tóng)。

　　 三、在晴天加工(gōng)，一次晾干的(de)色泽似桃(táo)花花瓣(bàn)，白(bái)中透粉赤色，片(piàn)子二(èr)面，色深浅(qiǎn)不同，业(yè)界(jiè)称“桃花片”有光泽。

　　阴(yīn)干或焙干的则(zé)色(sè)暗淡无(wú)光(guāng)。

　　 【种类和产地】藕粉种类因产区加(jiā)工习(xí)气的不同，可(kě)分薄片状(zhuàng)和粉粒状(zhuàng)二(èr)种。

　　片状的外形、色光漂亮(liàng)，很受商场欢迎，有些销地就(jiù)将粉粒状(zhuàng)仿(fǎng)制成片状再投入(rù)商场。

　　 藕粉主产(chǎn)于浙江、湖南、湖北、江(jiāng)苏等(děng)省，安徽、江(jiāng)西、广西(xī)、福建(jiàn)等省也(yě)有(yǒu)出产。

　　其间(jiān)浙江省是全国最主要(yào)的产地。

　　 各省散布区(qū)域、县如下。

　　 浙江(jiāng)：金华、东阳、义乌(wū)、兰溪、余杭、诸暨、绍兴、永康、衢县、吴兴。

　　片(piàn)状粉为(wèi)主。

　　 湖北：江陵、荆门、公(gōng)安、鄂(è)城、黄冈(gāng)、新洲、麻(má)城、汉阳、武昌、浠水(shuǐ)。

　　片状粉(fěn)为主。

　　 湖(hú)南：安乡、汉寿(shòu)、澧(lǐ)县、常德、沅(yuán)江、南(nán)县(xiàn)、岳阳、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江苏：吴(wú)县、宝应、高邮。

　　片(piàn)状(zhuàng)粉为(wèi)主。

　　 【标准(zhǔn)等级(jí)】主产(chǎn)区粉的标准等(děng)级(jí)如下。

　　 甲级：白色、枯燥、纯洁，无泥沙杂质，片薄均匀(yún)，冲熟后粘性(xìng)强，微(wēi)通明呈(chéng)藕(ǒu)芽色。

　　 乙级：色较白，其他和甲级(jí)同。

　　 丙级：色次白，片不(bù)均匀，略有块粉和(hé)碎粉，其他和甲级同。

　　 【查验】查验藕粉先要看是(shì)片状，仍是粉(fěn)粒状。

　　关键如下。

　　 色(sè)泽和(hé)形状：好的，应是白中(zhōng)透粉赤色(sè)，片(piàn)薄而均匀，粉屑少(shǎo)，且有光泽(zé)。

　　 干湿度(dù)：藕粉的正常含水量13 14%。

　　干湿适度的，伸手入包装中心，感清新，成把捏紧(jǐn)，粉从指(zhǐ)缝间喷出(chū)，松(sōng)手后(hòu)当(dāng)即散开；较潮的，伸(shēn)手入包装中心感潮(cháo)润，成(chéng)把紧捏，粘结成块；更潮(cháo)的，手感发热或已成团状，极易蜕变发霉。

　　 真伪：可从以下几点(diǎn)辨(biàn)认(rèn)藕(ǒu)粉和(hé)其他淀粉(fěn)的不同。

　　 1.藕粉的粉末(mò)不易飞扬(yáng)，其(qí)他(tā)粉则(zé)否则；

　　 2.藕(ǒu)粉含单宁和还原糖，色泽白中(zhōng)透微(wēi)红，用冷开水拌和后(hòu)色(sè)更红(hóng)，稍久色转深，其他(tā)粉无此改变；

　　 3.藕(ǒu)粉粉(fěn)质细腻，用(yòng)手指揉擦(cā)，感(gǎn)清新，粘附在(zài)手(shǒu)指上的粉屑滑润如(rú)脂；

　　 4.藕粉进口少数易溶化，其他(tā)粉不易(yì)溶化；

　　 5.藕粉用开(kāi)水(shuǐ)冲泡后易熟，无白点，胀性好，拌和稠厚，丝头长(zhǎng)而(ér)通明，有(yǒu)耐(nài)性(xìng)，乃至可用筷(kuài)子整碗挑起，碗内周(zhōu)围毫无粘连，但冷却后却很(hěn)快化为(wèi)淡(dàn)薄水状，其他淀(diàn)粉则彻(chè)底不同(tóng)。

　　 如(rú)在藕(ǒu)粉中掺有其他淀(diàn)粉，可放在(zài)清水中(zhōng)，（或在(zài)流水中(zhōng)参加少数漂白粉）藕粉粉粒细而(ér)重，沉积鄙人，其他粉在上，红白色清楚(chǔ)，一(yī)望(wàng)而知。

　　 新货藕粉，色白而微红，幽香味浓，入水(shuǐ)易溶化，沉(chén)积，冲调后胀性足；陈(chén)货则色带灰黄，无幽香(xiāng)味，不易溶化(huà)、沉积较慢，胀性也(yě)差。

　　 无(wú)泥沙杂质，可用少数干粉进口细嚼，或(huò)置通明器皿中(zhōng)加清水拌和，就可看清区(qū)分。

　　 【食法(fǎ)】藕粉(fěn)四季常销，秋夏最旺，一般食法(fǎ)是用少(shǎo)数冷开水把藕粉和白(bái)糖(táng)调拌(bàn)到湿润均(jūn)匀即可，使粉(fěn)浆起丝头，然后用沸水冲泡并(bìng)不断拌和到通(tōng)明稠厚即可食(shí)用。

　　每斤(jīn)干藕(ǒu)粉可冲泡(pào)成8.5斤(jīn)。

　　中医(yī)以为藕粉性(xìng)平，调中开胃，益血(xuè)通气。

　　大都患者都可食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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